Tipps zum erfolgreichen Brotbacken mit dem Brotbackautomaten

Wenn Sie gerade eine Brotmaschine gekauft haben, ist es am Anfang nicht immer offensichtlich, sie richtig zu bedienen. Nichts ist jedoch einfacher als das. Legen Sie einfach die Zutaten in den Tank und programmieren Sie die Maschine, indem Sie das Rezept und die Garart auswählen. Die Brotmaschine kümmert sich dann um alles (Kneten, Aufrichten und Backen).

Sehr einfach, nicht wahr?

Dennoch ist es wichtig, einige Tipps und Tricks zu kennen, um Ihren „MAP“ voll und ganz zu genießen.

1. Beachten Sie die Reihenfolge der Rezeptur.

Es ist wichtig, die Reihenfolge der Einarbeitung der verschiedenen Zutaten in das Rezept genau zu befolgen. Im Allgemeinen ist es notwendig, zuerst die Flüssigkeiten, dann das Salz und den Zucker, die Mehle und schließlich die Hefe, die während des Mischens des Teigs hinzugefügt wird, zu geben. Vor allem den Kontakt zwischen Trockenhefe und Flüssigkeiten vermeiden. Einige Maschinen legen zuerst die trockenen Elemente ein, um in Ihrem Handbuch nachzuschauen.

2. Wasser bei Raumtemperatur verwenden

Verwenden Sie Wasser bei Raumtemperatur, wie bei allen anderen Zutaten. Zu heißes Wasser tötet die Hefe, zu kalt lässt es den Teig nicht aufsteigen. Warten Sie daher im Winter, bis sich das Leitungswasser im Freien abgekühlt hat, bevor Sie es verwenden.

3. Salz präzise verwenden

In Bäckereien wird Salz nicht nur verwendet, um den Geschmack von Brot zu verbessern, sondern auch, um das Anheben des Teigs zu begrenzen. Es muss daher präzise eingesetzt werden, auch wenn es besser ist, nicht genug als zu viel zu verwenden. Ebenso ist der direkte Kontakt zwischen Salz und Hefe zu vermeiden.

4. Verwenden Sie die richtige Hefe

Machen Sie keinen Fehler mit der Hefe, denn um Brot herzustellen, benötigen Sie trockene oder frische Backhefe und kein Backpulver. Ihr Brot kann dann wie ein großer Block aussehen. Andererseits müssen einige Hefen vor der Verwendung in Wasser verdünnt werden, wiederum sind die Anweisungen genau zu befolgen.

5. Variieren Sie die Mehle

Ob Buchweizen, Dinkel oder Kastanie, es gibt eine große Auswahl an Mehlen, also genießen Sie sie. Sie können auch mehrere Mehle kombinieren. Roggenmehl hat zum Beispiel einen sehr starken Geschmack, also zögern Sie nicht, es mit Weißmehl zu schneiden.

6. Beobachten Sie die Wassermengen.

Wenn in Ihrer Zubereitung im Vergleich zu Mehl zu viel Wasser enthalten ist, kann Ihr Brot nach dem Backen zurückfallen. Wenn es optisch nicht sehr schön ist, werden Geschmack und Textur nicht zu sehr verändert. Andererseits führt der Wassermangel in einem Brot dazu, dass kleine Blöcke aus unvermischtem Mehl entstehen.

7. Zeit für Zeit einplanen

Eines der Geheimnisse eines guten Brotes ist die Einhaltung der Dauer jedes Schrittes (Heben, Kneten, Backen, etc.). Vermeiden Sie daher so weit wie möglich „Turbo“-Programme, obwohl sie im Notfall nützlich sein können. Zur besseren Verkostung lassen Sie Ihr Brot außerdem 1 bis 2 Stunden nach dem Backen ruhen.

8. Bereite Brot in verschiedenen Formen zu.

Haben Sie genug von quadratischen Broten? Möchten Sie Baguettes und Brote wie beim Bäcker machen? In diesem Fall verwenden Sie einfach Ihre Brotmaschine, um den Teig herzustellen (Mischen und Kneten) und formen Sie Ihr Brot nach Ihren Wünschen. Um ein knuspriges Brot zu erhalten, müssen Sie einen kleinen Behälter mit Wasser in Ihren Ofen stellen. Stellen Sie Ihr Brot am besten auf den Boden des Ofens.

9. Individualisieren Sie Ihre Brote

Der Vorteil einer Brotmaschine ist, dass Sie Ihr Brot nach Ihren Wünschen und den von Ihnen angebotenen Produkten individuell gestalten können. Zögern Sie also nicht, Ihrem Brot Käse, Speck oder Oliven hinzuzufügen. Sie können sie auch mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Curry oder Safran würzen.

10. Bereite süße Brote zu

Es ist auch möglich, mit einer Brotmaschine Brötchen, Kuchen, Kouglofs oder sogar Milchbrot herzustellen. Die Grundlagen bleiben unverändert. Zögern Sie nicht, die Funktion „verzögerter Start“ zu nutzen, um eine sanfte und warme Brioche zum Frühstück zu erhalten.

Wie Sie Ihren Brotbackofen als Profi nutzen können

Sie haben Ihren Brotbackofen und sind jetzt bereit, Ihre ersten Brote herzustellen.

Lernen Sie, Ihren Brotbackofen als Profi zu benutzen. Welche Temperatur? Welche Werkzeuge? Was sind die wichtigsten Schritte beim Brotbacken?

Dieser Artikel gibt Ihnen einige Tipps für den Einstieg.

Der Duft von Brot am Morgen beim Aufwachen und ohne nachts aufzustehen!

Erwärmen Sie Ihren Brotofen so, dass er genügend Wärme speichert, um das Brot zu backen. Das Brot wird in absteigender Hitze, ohne Flamme, bei geschlossenem Ofen gebacken. Es muss daher heiß genug sein und nicht zu schnell für die Zeit, die zum Backen des Brotes benötigt wird, abkühlen.

Erhöhen Sie die Temperatur des Brotbackofens auf ca. 350°C, indem Sie den Kamin mit Hartholz speisen. Wenn der Ofen eine Temperatur von ca. 350°C erreicht hat, lassen Sie das Feuer erlöschen.

Bei ca. 300°C Glut und Asche entfernen und die Sohle mit einem feuchten Tuch abwischen, um den Staub zu entfernen.

Wenn der Ofen 260°C erreicht, legen Sie die Brotkugeln schnell in den Ofen und schließen Sie den Ofen.

Warten Sie 2 bis 3 Stunden für einen Holzfeuerungsofen aus Feuerfestbeton und 1 Stunde für den Gusseisenofen.

Backen Sie das Brot schnell, um Wärmeverluste zu vermeiden, und wenn das Backen nicht sofort erfolgen kann, schließen Sie die Tür des Holzofens nach jedem gebackenen Brot.

Platzieren Sie Ihr Brot direkt dort, wo Sie es wünschen. Um das Brot zu platzieren, entfernen Sie die Schaufel in einer trockenen Rückwärtsbewegung. Sobald die Beladung aller Brote abgeschlossen ist, schließen Sie den Ofen.

Planen Sie, einen Behälter mit etwas Wasser zu stellen. Die beim Verdampfen entstehende Feuchtigkeit sorgt für eine knusprige Kruste.

Es wird dringend davon abgeraten, den Ofen während des Kochens zu öffnen. Die Backzeit ist abhängig von der Größe des Brotes. Ein 1 kg Laib Brot backt in der Regel in 40 bis 45 Minuten. Bei den ersten Anwendungen und um Ihren Ofen zu kennen, können Sie ihn jedoch öffnen, um den Fortschritt des Garvorgangs zu überprüfen.

Ein gebackenes Brot sollte „die Vertiefung ausloten“.

Nach dem Entladen legen Sie Ihr Brot auf einen Toaster. Beim Abkühlen verliert das Brot weiter an Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit muss entweichen können, damit die Qualität der Kruste nicht beeinträchtigt und aufgeweicht wird.

Verwenden Sie ein Hochtemperaturthermometer, das Temperaturen bis zu 500°C messen kann.

Für Puristen gibt es eine Technik mit Mehl, um die Temperatur des Ofens zu kennen. Eine Handvoll Mehl, das auf die Sohle geworfen wird, sollte braun werden und dann ohne zu brennen schwärzen, die Temperatur liegt dann bei fast 250°C. Dies ist die Temperatur, bei der das Brot geladen wird.

Seien Sie vorsichtig mit Laser-Thermometern. Die angezeigte Temperatur kann je nach den angestrebten Oberflächen stark variieren.

Ein Mindestsatz von 3 Zubehörteilen ist ausreichend.

  • Die Holzschaufel
  • Der Abzieher
  • Die Messingbürste

Es ist auch ratsam, einen Holzkohleeimer zu verwenden.

Die Holzschaufel ist unerlässlich, um das Brot in den Ofen zu stellen. Abhängig von der Form des Brotes können Sie die Form Ihrer Schaufel wählen.

Der Abstreifer ist sehr nützlich, um die Glut zu entfernen und den Ofen vor dem Beladen des Brotes zu reinigen.

Die Messingbürste ist sehr nützlich, um Asche zu entfernen. Wickeln Sie es mit einem feuchten Tuch ein.

Abgesehen von diesen 3 Zubehörteilen bringen Sie einen Metall-Ascheneimer mit. Achten Sie darauf, diesen Eimer auf einer nicht brennbaren Oberfläche und fernab von brennbaren Produkten (Äste, Trockenlaub,….) zu lagern. Der Eimer kann heiße Glut enthalten, und Sie müssen jede Brandgefahr vermeiden.

Beginnen Sie mit einfachen Brotrezepten, Wasser, Mehl, Salz, Fermente, um Ihren Ofen kennenzulernen. Es gibt viele Variablen, die die Qualität von Brot beeinflussen. Sie werden nach ein paar Runden Zeit haben, komplexere Rezepte zu erstellen.

Wie sie den fertigen Teig optimal backen

Mit der Vorwärmung unserer Öfen, die voll von schwerem Zeug sind, und unserem Hefevorspiel für ihren letzten Hurra, nehmen wir uns einen kurzen Moment Zeit, um unsere Brotladeausrüstung zusammenzubauen und uns darauf vorzubereiten, schnell zu arbeiten. Benötigen Sie eine schnelle Auffrischung der Ausrüstung? Lesen Sie meinen vorherigen Artikel, in dem ich über die wichtigsten Brotausrüstungen spreche.

Schritt 1. Sammeln Sie Ihre Ausrüstung

Was werden wir brauchen? Unsere niederländischen Öfen werden wirklich heiß sein, also fangen Sie an, indem Sie Ihre Ofenhandschuhe und/oder einen großen Stapel trockener Handtücher finden. Diese werden dazu beitragen, dass wir uns nicht selbst verbrennen. Ich benutze einen Satz Schweißerhandschuhe, weil die meisten Ofenhandschuhe bei 250°C nicht viel bieten werden. Ich empfehle die Verwendung einer Kombination aus Handschuhen und Handtüchern, wenn Sie keine Handschuhe mit hoher Temperatur haben.

Als nächstes füllen Sie Ihre Sprühflasche mit Wasser und stellen sie auf Ihre Theke. Wir werden dies nutzen, um Dampf in unseren niederländischen Öfen zu erzeugen. Dies wird dazu beitragen, dass unsere Brote aufsteigen und dicke, knusprige Krusten bilden.

Als letztes wählen Sie Ihre Waffe. Um Ihre Brote zu rillen, öffnen Sie die Oberseiten vor dem Backen – Sie werden etwas sehr Scharfes und vorzugsweise auch sehr Dünnes wollen.

Der Industriestandard ist die Verwendung von Rasierklingen und einer lahmen (ausgesprochen „laahm“), einer doppelseitigen Klinge, die speziell für das Rillen von Brot entwickelt wurde. Alternativ kann ein Kastenschneider mit einer frischen Klinge oder einem scharfen Gemüsemesser die Arbeit verrichten. In einer Prise funktioniert ein gezahntes Messer, bietet aber nicht so saubere Linien wie eine dünne, gerade Klinge. (Unsere Empfehlungen für Gemüsemesser und Wellenschliffmesser finden Sie in unserem Gemüsemesserbericht und Brotmesserbericht.)

Schritt 2. Laden und bewerten Sie Ihren Laib

Wenn Ihr Ofen schön und heiß ist, nehmen Sie einen Ihrer Brote aus dem Kühlschrank und bringen Sie ihn zu Ihrer Ladefläche. Hier kommt es auf die Geschwindigkeit an. Schnelles Arbeiten sorgt für ein größeres, attraktiveres Brot. Stellen Sie sicher, dass Sie wissen, was Sie vorhaben, bevor Sie mit dem Laden Ihres Teigs beginnen. Wenn ein Schnitt schief ausfällt, bleiben Sie einfach in Bewegung. Dies ist ein weiterer Moment, in dem der Perfektionismus dem Endprodukt schadet. Das erfordert Übung, und die Kontrolle wird mit der Zeit kommen.

Arbeiten Sie schnell, um Wärmeverluste zu vermeiden, greifen Sie nach der unteren Hälfte Ihres niederländischen Ofens und stellen Sie ihn auf Ihren Herd oder eine andere hitzebeständige Oberfläche, an der Sie arbeiten werden. Schließen Sie die Ofentür, um die Wärme zu halten, und lassen Sie die andere Hälfte Ihres Backgefäßes darin.

Drehen Sie Ihren Gärkorb vorsichtig über den niederländischen Ofen. Ihr Laib sollte sauber und sanft auf die Mitte der Gusseisenoberfläche fallen.

Geben Sie Ihrem Laib mit Ihrer Sprühflasche ein paar Spritzer. Versuchen Sie, Ihren Laib aus einigen Winkeln zu bekommen, um einen gleichmäßigen Aufstieg zu fördern.

Dann, mit deinem Ritzwerkzeug, kannst du deinen Teig schnell und entschlossen schneiden. Im Idealfall sollten Sie den Laib von Ende zu Ende schneiden und dabei etwa einen halben Zoll tief schneiden. Achte darauf, dass du dich hier nicht verbrennst.

Wenn Sie möchten, dass sich Ihre Rillen zurückziehen und „Ohren“ bilden, halten Sie Ihre Klinge in einem Winkel von etwa 30 Grad zur Teigoberfläche. Wenn Sie neu im Rillen von Brot sind, empfehle ich Ihnen, zwei lange Rillen über die Teigoberfläche zu machen, etwa drei Zoll auseinander.

Öffnen Sie Ihren Ofen schnell wieder und stellen Sie Ihren holländischen Ofen und den gerillten Teig hinein, auf den unteren Rost Ihres Ofens und legen Sie den Deckel sicher nach oben.

Schließen Sie Ihren Ofen und stellen Sie einen Timer für 15 Minuten ein. Dann atme tief durch und mache dir einen Drink. Gute Arbeit, Leute. Dein Brot wird jetzt gebacken.

Schritt 3. Entlüftungsdampf

Nach 15 Minuten Backen bei 260°C, heben Sie den Deckel Ihres niederländischen Ofens vorsichtig an, um Dampf und Wärme abzuführen, nur für einen Moment.

Der Grund, warum wir diese Wärme und den Dampf aus unseren Backkammern ablassen wollen, liegt in der Konstruktion von Haushaltsbacköfen. Sehen Sie, die meisten Haushaltsbacköfen sind mit Backelementen auf der Unterseite des Ofens ausgestattet. Deshalb haben wir unsere Backkammern so nah am Ofenboden gebaut; unsere Nähe zum Heizelement half uns, die Backofenfeder zu maximieren.

Während wir jedoch durch unseren Backprozess voranschreiten und da die Ofenfeder nur in den ersten 10 Minuten des Backens wirklich auftritt, verlagert sich unsere Aufmerksamkeit als Bäcker von der Volumenerzeugung in unseren Laibe hin zur Sicherstellung, dass sich unsere Krusten richtig bilden und unsere Krumen dehydrieren und aushärten.

Zu viel Dampf in der Backkammer hemmt die Krustenbildung; zu viel Hitze, die aus nur einer Richtung in unseren Öfen kommt, kann dazu führen, dass unsere Böden brennen, bevor unsere Brote richtig entwässern und unsere Krusten braun werden.

Nach dem Entlüften setzen Sie Ihren Deckel wieder auf, senken Sie Ihre Ofentemperatur auf 230°C und stellen Sie Ihren Timer für weitere 15 Minuten ein. Trink weiter an dem Cocktail.

Schritt 4. Fertigstellung des Backvorgangs

Nach einer halben Stunde Backen in unseren abgedeckten holländischen Öfen ist es an der Zeit, den Laib freizulegen und unsere Krusten färben zu lassen und unsere Laibe zu trocknen. Dieser Teil des Backvorgangs dauert in der Regel etwa 15 bis 20 Minuten, hängt aber von Ihren Ofenbedingungen und der Dunkelheit ab, in der Sie Ihre Brote haben möchten.

Um zu verhindern, dass der Boden Ihres Brotes brennt, empfehle ich, die mit Brot gefüllte Hälfte Ihres niederländischen Ofens auf den Deckel zu stapeln, wenn eine solche Anordnung stabil ist. Wenn das nicht funktioniert, schieben Sie ein weiteres Gestell in Ihren Ofen direkt über Ihrem Stein und stellen Sie Ihren niederländischen Ofen darauf, um eine gewisse Isolierung gegen die gerichtete Wärme zu gewährleisten, die von der Unterseite Ihres Ofens und Steins kommt.

Also. Du hast gerade den Arbeitspferdebrot gebacken. Aber was ist eigentlich passiert und warum haben wir all diese Dinge einfach gemacht? Für die Uneingeweihten werden wir gleich über Chemie sprechen.

Bis jetzt war all die Liebe und Aufmerksamkeit, die wir unserem Teig entgegengebracht haben, darauf gerichtet, eine glückliche Umgebung für unsere Hefe und unser Gluten zu schaffen, damit unser Teig aufgeblasen und gasförmig wird. Aber wie viele von uns aus Erfahrung wissen, wachsen die aufgeblasenen Teigkugeln, die wir in unsere Öfen laden, beim Backen noch stärker. Diese letzte, letzte Erweiterung unseres Teigs wird als Ofenfeder bezeichnet. Aber was verursacht die Ofenfeder? Ein paar, wichtige Dinge.

Wie Emily Beuhler, Autorin von Bread Science, erklärt, tritt die Ofenfeder vor allem in den ersten 10 Minuten des Backens auf. Während dieser 10 Minuten beschleunigt die Hefe, die die kommende Hitze fühlt, ihre Gärung und Atmung und bläst einen letzten CO2-Schub aus.

Wenn sich dieses CO2 erwärmt, kommt das, was im Wasser unseres Teigs gelöst wurde, aus der Lösung. Wie jedes Gas dehnt sich das CO2 in unserem Teig beim Erwärmen aus. Dieser gleiche Prozess findet mit dem durch die Fermentation erzeugten Ethanol und einem Teil des Wassers statt, das unserem Teig beigemischt wird – d.h. sie verdunsten und dehnen sich beim Erhitzen aus. Da diese Gase durch die Glutenmatrix, die wir während unserer Misch- und Fermentationsphasen gebildet haben, in unserem Teig eingeschlossen sind, wächst auch unser Brot.

Neben dem schönen Aussehen unserer Brote übernimmt das Ritzen eine wichtige Funktion beim Backen. Sehen Sie, wir wollen, dass sich die in unserem Teig eingeschlossenen Gase während des Backens ausdehnen, um eine Ofenfeder zu erzeugen, aber wir wollen auch, dass sie kontrolliert entweichen können, bevor sie sich zu stark ausdehnen, was dazu führen könnte, dass unsere Glutenmatrix bricht und zusammenbricht, bevor sie Zeit hatte, vollständig zu erstarren und ihre Form zu halten. Das Ritzen ist es, was diese kontrollierten Wege sowohl für die Expansion als auch für die Verdampfung ermöglicht.

Denke an deinen Brotlaib als ein großes Netz, das um Tausende von kleinen Ballons gewickelt ist. Wenn sich diese Ballons aufblasen, nehmen sie immer mehr Platz ein, und wegen einer Sache, die als Quadratwürfelgesetz bezeichnet wird, dehnt sich der Raum, den sie einnehmen, schneller aus als die Oberfläche Ihres Laibs (d.h. des Netzes), ohne dass entweder a) ihr Wachstum einschränkt oder b) einige von ihnen zum Platzen zwingt.

Ohne zu punkten, würden die Gase – wie die Dinosaurier im Jurassic Park – einen Weg aus ihren Ställen finden. Im Bäckerjargon wird dies als Brechen bezeichnet, und es tritt am häufigsten in leicht geriebenen und unterbehandelten Broten auf. Durch die Schaffung von Kanälen für schnelles Wachstum (sowie kontrollierte Räume für überschüssigen Dampf oder übermäßig expandierte Gase zur Entlüftung) löst Scoring dieses Problem und lässt unsere Brote vollständig steigen.

In Bezug auf die Ästhetik verwenden Bäcker oft unterschiedliche Ritzmuster, sowohl zur Kontrolle der Endform als auch als eine Art Signatur auf ihren Broten, eine Praxis, die auf Gemeinschaftsöfen zurückgeht, die von Städten in Europa im Mittelalter und danach benutzt wurden.

In den gezeigten Bildern mache ich das, was ich eine Pinwheel-Rille nenne, die einen ähnlichen Teil der Teigoberfläche öffnet wie zwei gerade Rillen und meinen Mitarbeitern in Cleveland hilft, zu wissen, welche Brote welche sind. (Wenn mehrere Arten von Brot herumfliegen, benutze ich die Punktzahl als Kommunikationsmittel. Unser Weißbrot ist immer ein Pinwheel-Muster, das den Linienköchen hilft, schnell zu wissen, welchen Laib sie greifen sollen).

Ich kann dich fragen hören: Was hat Dampf mit all dem zu tun?

Der Dampf

Der Dampf erfüllt beim Backen drei Hauptfunktionen. Erstens ist Dampf ein viel besserer Wärmeleiter als Teig. Wie Harold McGee in On Food and Cooking bemerkt, ermöglicht die Einführung von Dampf in unsere Backkammer während der ersten Phasen des Backens, dass die Oberflächentemperatur des Teigs viel schneller ansteigt, als es sonst der Fall wäre. Dies wiederum ermöglicht es, dass sich die Leitfähigkeit der in unserem Teig enthaltenen Gase und Wasser schneller erwärmt, bis hin zur Mitte unserer Brote.

Zweitens, obwohl der Dampf schnell wieder verdampft, hält die zugegebene Feuchtigkeit in unserer Backumgebung die Teigoberfläche geschmeidig und sorgt dafür, dass die Ofenfeder mit so wenig Widerstand wie möglich passieren kann. Das Ergebnis dieser beiden Prozesse ist eine höhere Anzahl von Ofenfedern.

Auf Krustenbildung, Karamell- und Maillard-Reaktionen

Die dritte Konsequenz des Dampfbackens hat mit der Krustenbildung zu tun, die uns zurück zur Wärmeübertragung bringt, und bezieht sich auf Prozesse, die jeder erlebt hat, der jemals etwas gekocht oder verbrannt hat. Sehen Sie, wenn sich die Kruste an der Außenseite eines Brotlaibs bildet, braten wir es effektiv an, genau wie ein Koch es bei einem Steak tut. Das bedeutet, dass unsere Stärken in Einfachzucker zerlegt und karamellisiert werden. Außerdem werden die Proteine in unserer Glutenmatrix in einfachere Aminosäuren zerlegt, die sich dann mit anderen Molekülen in unserem Teig rekombinieren, die dann Tausende von anderen Verbindungen bilden, die wir lecker nennen.

Letztere werden Maillard-Reaktionen genannt, und da sie in der Regel bei höheren Temperaturen als Karamellisierungsreaktionen stattfinden, sind sie für den einzigartigen Krustencharakter und Geschmack der Herdlaibe verantwortlich * Was den Dampf betrifft, so gibt uns die Fähigkeit des Dampfes, die Wärmeübertragung auf die Oberfläche unseres Teigs zu beschleunigen, ein ausgeprägteres System von Maillard-Verbindungen, was zu einer dickeren, geschmackvolleren Kruste führt.

Der Temperaturunterschied zwischen dem Backen von Herdbroten und dem Backen eines Brotes wie Challah oder dem Backen von Keksen ist Teil dessen, was die Unterschiede in der äußeren Textur ausmacht. Letztere werden beide bei niedrigeren Temperaturen gebacken, wobei Zucker leicht karamellisieren, Proteine aber weitgehend intakt bleiben.

Krustenbildung

Schließlich, wenn wir Brot backen, werden die Stärken in unserem Mehl – die, wie wir in den vorangegangenen Beiträgen erwähnt haben, den größten Teil unseres Mehls ausmachen – geliert, was bedeutet, dass sie Wasser aufnehmen und verfestigen. Wie Emily Beuhler und Harold McGee diskutieren, ist dieser Prozess das, was dem Brot seine endgültige Struktur verleiht und den größten Teil dessen ausmacht, was wir tatsächlich essen. Dieser Prozess beginnt bei Temperaturen von 60°C und setzt sich fort bis zu Temperaturen von 82°C. Dieser Teil des Backprozesses ist der Grund, warum es gegenseitig wichtig ist, unsere Brote vor dem Schneiden abkühlen zu lassen, oder wir essen am Ende gummiartiges Brot.

Analyse des Endprodukts

Also, wie können wir sagen, wann unsere Brote fertig sind? Im Allgemeinen haben Bäcker drei Möglichkeiten, dies zu entscheiden: Farbe, Gefühl und Klang.

Farbe

Wenn Maillard und Karamelisierungsreaktionen auftreten, werden sich unsere Krusten weiter verdunkeln. Wie dunkel Ihre Brote sein sollen, ist eine Frage des Geschmacks. Je dunkler der Laib, desto besser hält er seine Kruste und desto intensiver ist sein Geschmack. Ich backe meine gerne sehr dunkel.

Fühlen

Wenn Ihr Laib die gewünschte Farbe erreicht hat, nehmen Sie ihn mit Handschuhen aus dem niederländischen Ofen. Es sollte sich leicht in der Hand anfühlen. Wenn es sich schwer anfühlt, aber so aussieht, als hätte es eine beträchtliche Backquelle erlebt, wählen Sie Ihren Ofen auf 200°C (400°F) herunter und lassen Sie ihn noch weitere 10 Minuten weiter backen.

Geräusch

Während du deinen Laib hältst, klopfst du auf die Unterseite. Wenn es deutlich prall und hohl klingt, dann ist Ihr Laib fertig gebacken. Wenn die klopfenden Geräusche gedämpft und gedämpft werden, dann müssen Sie noch mehr Wasser aus dem Laib kochen. Wie oben, wählen Sie Ihren Ofen auf 400°F herunter und backen Sie ihn weitere 10 Minuten.

Wenn Ihr Laib fertig ist, herzlichen Glückwunsch! Stellen Sie es auf einem Drahtgestell zum Abkühlen ein und erwärmen Sie Ihren Ofen für den nächsten Backvorgang.

Und das beendet unser Gespräch über das Backen. Für weitere Informationen empfehle ich Chad Robertsons Bücher, sowie den Brot-Blog Girl Meets Rye-beide von denen beide die Art und Weise, wie ich backe, und insbesondere diesen Beitrag stark beeinflusst haben.

In unserem nächsten Beitrag werden wir darüber diskutieren, was passiert, wenn Brot abkühlt, aber am wichtigsten ist, dass wir darüber sprechen, wie wir unsere Brote autopsieren können, und die Vermögen im Krumen lesen, um Ratschläge zu erhalten, wie wir zukünftige Backvorgänge beheben können, und aus unseren Erfahrungen lernen.



Die Zubereitung des Brotteigs

Ich liebe es zu backen. Beim Backen wird der Teig in Brot verwandelt: eines der ältesten und wichtigsten Lebensmittel der Welt. Es ist der Höhepunkt all unserer Arbeits- und Wartezeiten. Der Backtag ist wie ein wissenschaftlicher Tag, ein Festtag und der Tag des Jüngsten Gerichts, die alle zusammen ein Liebeskind machen. (Nur, dass es hier kein Urteil geben wird – nur Lernen.) Backen ist Magie und Wissenschaft in einem.

Backen ist aber nicht nur eine große Party. Als Bäcker haben wir noch viel zu tun. Deshalb werden wir heute darüber diskutieren, welche Geräte wir brauchen, wie wir Brot punkten können, was während des Backens wirklich in unseren Öfen passiert und wie diese Prozesse den Teig in Brot umwandeln.

Und so, bevor wir uns mit den praktischen Aspekten der eigentlichen Verladung unserer Brote in den Ofen befassen, lassen Sie uns darüber sprechen, woher wir wissen, wann – WANN auch immer – wir unseren Teig in den Ofen laden und was es bedeutet, Brot richtig zu prüfen.

Dieser Beitrag ist schön und lang, also zögern Sie nicht, ihn in Ruhe zu lesen oder direkt zu einer der Kategorien in unserem Index zu springen.

Als wir das letzte Mal aufgehört hatten, hatten wir gerade erst unseren Teig zu Boule geformt und ihn in Bannetons gelegt, um seinen letzten Aufstieg oder Beweis zu vollziehen. Wir überführten sie dann in einen Kühlschrank, damit sie langsamer probieren konnten (auch als Retardieren unserer Brote bezeichnet), um den Geschmack zu verbessern und die Beladung beim Backen zu erleichtern. Wenn wir uns das obige Rezept für Arbeitspferdebrot ansehen, sehen wir, dass dieser Teig einen endgültigen, verzögerten Nachweis von ca. einer Stunde bis 90 Minuten erfordert.

Aber Brot ist nicht immer gehorsam, und Zeit ist hier nicht wirklich das Thema. Einen Alarm zu stellen und ein Nickerchen zu machen, wäre zu einfach. Was wir als Bäcker lernen müssen, ist, wie wir den Fortschritt unserer Brote messen und unser Brot beladen können, wenn ein optimales Gleichgewicht von Geschmack und Textur erreicht ist – offen, aber nicht pfannkuchenartig, nussig und aromatisch, aber nicht zu funky.

Wenn wir an unseren vorherigen Beitrag über die Herstellung und den Nachweis von Brotteig zurückdenken, können wir uns ein Bild davon machen, was die Hefe hier vor sich hat. Sehen Sie, unsere Hefe hat Zucker gegessen, seit wir mit dem Mischen fertig sind, CO2 freigesetzt und den Zucker unseres Mehls zu Alkohol und anderen lustigen Dingen vergoren haben. Diese Prozesse dauern bis zum Backen an.

Während des letzten Beweises nähert sich unsere Hefe dem Ende ihrer Nahrungs- und Sauerstoffversorgung, was bedeutet, dass so spät im Spiel die meiste Arbeit, die unsere Hefe leistet, von einer Gärungsart ist – mit anderen Worten, sie entwickelt den Geschmack.

Doch nicht nur die Hefe ist hier am Werk. Auch Amylasen und Proteasen, unsere mehlzersetzenden Enzyme, haben ihren Spaß. Diese Kräfte werden einen großen Einfluss auf die Laibstruktur haben. Bis zu einem gewissen Grad wird sich Gluten weiterentwickeln und organisieren, unterstützt durch die aufblasenden Effekte der Hefeatmung. Auf unbestimmte Zeit werden jedoch die von der Hefe und der Enzymaktivität produzierten Säuren die Teigstruktur beeinträchtigen.

Ich weiß, das war nur eine große Dose Würmer. Um Ihr Gedächtnis aufzufrischen, lesen Sie unseren früheren Beitrag über die Funktionsweise der Hefe, der all dem helfen wird, was Sinn macht.

Kurz gesagt, wenn wir zu früh backen – oder unsere Brote unter Druck setzen -, sind sie weniger geschmackvoll als erwünscht und erreichen nicht ihr volles Potenzial. Wenn wir zu spät backen – oder unsere Brote überbehandeln -, laufen wir Gefahr, Aromen zu entwickeln, und unsere Brote können so mit Gas aufgeblasen werden, dass ihre Glutenstruktur sie nicht unterstützen kann, was zum Zusammenbruch des Brotes beim Backen führt.

Wann backen?

Also, woher wissen wir, wann es Zeit zum Backen ist? Mit ein paar einfachen Tests und einem Haufen Übung können wir beginnen, diesen Moment selbstbewusst zu bestimmen.

Der Volumen-Test

Ich fange immer damit an, auf meine Brote zu schauen. Das Volumen spielt eine Rolle. Von dem Zeitpunkt an, an dem wir unsere Brote für ihren endgültigen Beweis einstellen, sollten sie das Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben. Wenn sich Ihre Brote verdoppelt haben oder mehr, könnte das bedeuten, dass wir uns dem Ende nähern.

Da die Beurteilung des Volumens unserer Brote schwierig sein kann, empfehle ich, jedes Mal, wenn Sie backen, die gleichen Gärkörbe zu verwenden, bis Sie beginnen, ein Gefühl für diesen Prozess zu bekommen. Auf diese Weise können Sie besser einschätzen, welche Volumenänderungen für den Teigverlauf von Bedeutung sein können. Im Cleveland backe ich fast immer 900-Gramm-Brote des Arbeitspferdrezepts, und ich prüfe sie jeden Tag in den gleichen Bannetons. Das bedeutet, dass ich Tag für Tag sehen kann, dass, wenn mein Teig über die Lippe meiner Körbe zu steigen beginnt, wir kurz vor dem Backen stehen.

Der Fühl-Test

Von dem Moment an, als wir mit dem Mischen fertig waren, hat sich unser Teig mit Gas aufgeblasen. Als wir unseren Teig falteten und formten, organisierten wir unser Gluten, damit es besser Gas hält und seine Form während des Backens behält. Wenn wir backen, wollen wir, dass unser Teig vollständig aufgeblasen wird – den ganzen Weg bis zur Mitte unserer Brote – aber damit unser Gluten immer noch die Kontrolle über die Situation hat.

Meiner Erfahrung nach ist der beste Weg, dies zu beurteilen, wenn man mit einer leicht bemehlten Hand auf die Mitte der Brote drückt. Drücken Sie fest, aber nicht aggressiv. Wenn wir unsere Brote richtig geformt haben, sollten sie damit umgehen können. Wenn die Mitte des Teigs gedrückt wird, sollten sich die Kanten nach außen wölben, wie ein Wasserballon oder ein überfülltes Kissen.

Achten Sie darauf, wie viel Ihr Teig Ihrer Hand widersteht. Die Außenseite des Teigs fühlt sich immer weich an, auch wenn sie unterbelichtet ist. Um den größtmöglichen Auftrieb beim Backen zu erreichen, müssen wir sicherstellen, dass sich die Mitte des Laibs ebenfalls belüftet anfühlt. Wenn sich der Teig in der Mitte beim Pressen deutlich dichter anfühlt, ist es nicht Zeit zum Backen. Aber wenn der Teig überhaupt keinen Widerstand leistet, dann könnten Sie ihn überbehandeln und sollten ihn sofort backen.

Der Drück-Test

Ihr Finger sollte einen Abdruck hinterlassen, aber dieser Abdruck sollte sanft zurückprallen und meist in wenigen Sekunden verschwinden. Wenn Ihr Finger keinen Abdruck hinterlässt, dann wird das Gluten noch sehr stark von der Formgebung beeinflusst, und Ihr Teig braucht mehr Zeit. Wenn Ihr Finger einen dauerhaften Abdruck hinterlässt, backen Sie den Teig sofort.

Wenn Sie diese Tests durchgeführt haben und Ihre Brote vollständig aufgegangen sind, kissenartig, aber sicher, und mit dem Stupsen um ein wenig umgehen können, dann ist es Zeit zum Backen.

Einrichten des Ofens

Es gibt viele Möglichkeiten, wie ein Hausbäcker seinen Backofen für Brot aufstellen kann, und einige sind effektiver als andere. In Vorbereitung auf das heutige Backen stellen Sie eines Ihrer Ofengestelle so nah wie möglich an den Boden des Ofens, und legen Sie es, wenn Sie einen Backstein oder Backstahl haben, auf dieses Untergestell.

Zusätzlich zu all dem laden Sie Ihr Backgefäß in Ihren großen Ofen und stellen Sie die Temperatur für mindestens eine halbe Stunde auf 260°C (500°F) ein, bevor Sie das Backen planen.

Hinweis: Auf diesen Fotos verwende ich einen gusseisernen Kombikocher – ein Set aus Pfanne und Saucier, das sich zusammenschließt – mit der Pfannenhälfte auf der Unterseite und dem Saucier als Abdeckung. Ein normaler Gusseisen-, Edelstahl- oder emaillierter holländischer Ofen funktioniert genauso gut. (Schauen Sie sich unsere Bewertung der besten niederländischen Öfen für Empfehlungen an.)

Brotöfen sind großartig in zwei Dingen, die Hausbacköfen nicht haben: die Erzeugung von Umgebungswärme und die Rückhaltung von Dampf. Das Backen unseres Brotes in vorgeheizten niederländischen Öfen hilft uns als Hausbäcker, diese Probleme zu lösen und zu Hause leckeres Brot herzustellen. Wir werden in einem zukünftigen Beitrag ein komplettes Tutorial zur Ofeneinrichtung durchführen. Ich verspreche es.

Notizen von einem Ausrüstungsjunkie: Wenn Sie beim Kauf von Steinen und ähnlichem über Bord gegangen sind, können Sie Ihre Extras auf einem anderen Gestell an der Oberseite Ihres Ofens platzieren. Wenn du Ersatzguss herumliegen hast, stelle ich das gerne auch in den Ofen. Je schwerer und wärmeleitfähiger die Gegenstände, die wir während des Vorheizens in unsere Öfen stellen, desto mehr Wärme behält unser Ofen während der Beschickung. Dies wird dazu beitragen, dass unsere Brote groß und hoch werden. Beim Backen dreht sich alles um Wärme. Lasst es uns verwirklichen.