Die Zubereitung des Brotteigs

Ich liebe es zu backen. Beim Backen wird der Teig in Brot verwandelt: eines der ältesten und wichtigsten Lebensmittel der Welt. Es ist der Höhepunkt all unserer Arbeits- und Wartezeiten. Der Backtag ist wie ein wissenschaftlicher Tag, ein Festtag und der Tag des Jüngsten Gerichts, die alle zusammen ein Liebeskind machen. (Nur, dass es hier kein Urteil geben wird – nur Lernen.) Backen ist Magie und Wissenschaft in einem.

Backen ist aber nicht nur eine große Party. Als Bäcker haben wir noch viel zu tun. Deshalb werden wir heute darüber diskutieren, welche Geräte wir brauchen, wie wir Brot punkten können, was während des Backens wirklich in unseren Öfen passiert und wie diese Prozesse den Teig in Brot umwandeln.

Und so, bevor wir uns mit den praktischen Aspekten der eigentlichen Verladung unserer Brote in den Ofen befassen, lassen Sie uns darüber sprechen, woher wir wissen, wann – WANN auch immer – wir unseren Teig in den Ofen laden und was es bedeutet, Brot richtig zu prüfen.

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Als wir das letzte Mal aufgehört hatten, hatten wir gerade erst unseren Teig zu Boule geformt und ihn in Bannetons gelegt, um seinen letzten Aufstieg oder Beweis zu vollziehen. Wir überführten sie dann in einen Kühlschrank, damit sie langsamer probieren konnten (auch als Retardieren unserer Brote bezeichnet), um den Geschmack zu verbessern und die Beladung beim Backen zu erleichtern. Wenn wir uns das obige Rezept für Arbeitspferdebrot ansehen, sehen wir, dass dieser Teig einen endgültigen, verzögerten Nachweis von ca. einer Stunde bis 90 Minuten erfordert.

Aber Brot ist nicht immer gehorsam, und Zeit ist hier nicht wirklich das Thema. Einen Alarm zu stellen und ein Nickerchen zu machen, wäre zu einfach. Was wir als Bäcker lernen müssen, ist, wie wir den Fortschritt unserer Brote messen und unser Brot beladen können, wenn ein optimales Gleichgewicht von Geschmack und Textur erreicht ist – offen, aber nicht pfannkuchenartig, nussig und aromatisch, aber nicht zu funky.

Wenn wir an unseren vorherigen Beitrag über die Herstellung und den Nachweis von Brotteig zurückdenken, können wir uns ein Bild davon machen, was die Hefe hier vor sich hat. Sehen Sie, unsere Hefe hat Zucker gegessen, seit wir mit dem Mischen fertig sind, CO2 freigesetzt und den Zucker unseres Mehls zu Alkohol und anderen lustigen Dingen vergoren haben. Diese Prozesse dauern bis zum Backen an.

Während des letzten Beweises nähert sich unsere Hefe dem Ende ihrer Nahrungs- und Sauerstoffversorgung, was bedeutet, dass so spät im Spiel die meiste Arbeit, die unsere Hefe leistet, von einer Gärungsart ist – mit anderen Worten, sie entwickelt den Geschmack.

Doch nicht nur die Hefe ist hier am Werk. Auch Amylasen und Proteasen, unsere mehlzersetzenden Enzyme, haben ihren Spaß. Diese Kräfte werden einen großen Einfluss auf die Laibstruktur haben. Bis zu einem gewissen Grad wird sich Gluten weiterentwickeln und organisieren, unterstützt durch die aufblasenden Effekte der Hefeatmung. Auf unbestimmte Zeit werden jedoch die von der Hefe und der Enzymaktivität produzierten Säuren die Teigstruktur beeinträchtigen.

Ich weiß, das war nur eine große Dose Würmer. Um Ihr Gedächtnis aufzufrischen, lesen Sie unseren früheren Beitrag über die Funktionsweise der Hefe, der all dem helfen wird, was Sinn macht.

Kurz gesagt, wenn wir zu früh backen – oder unsere Brote unter Druck setzen -, sind sie weniger geschmackvoll als erwünscht und erreichen nicht ihr volles Potenzial. Wenn wir zu spät backen – oder unsere Brote überbehandeln -, laufen wir Gefahr, Aromen zu entwickeln, und unsere Brote können so mit Gas aufgeblasen werden, dass ihre Glutenstruktur sie nicht unterstützen kann, was zum Zusammenbruch des Brotes beim Backen führt.

Wann backen?

Also, woher wissen wir, wann es Zeit zum Backen ist? Mit ein paar einfachen Tests und einem Haufen Übung können wir beginnen, diesen Moment selbstbewusst zu bestimmen.

Der Volumen-Test

Ich fange immer damit an, auf meine Brote zu schauen. Das Volumen spielt eine Rolle. Von dem Zeitpunkt an, an dem wir unsere Brote für ihren endgültigen Beweis einstellen, sollten sie das Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben. Wenn sich Ihre Brote verdoppelt haben oder mehr, könnte das bedeuten, dass wir uns dem Ende nähern.

Da die Beurteilung des Volumens unserer Brote schwierig sein kann, empfehle ich, jedes Mal, wenn Sie backen, die gleichen Gärkörbe zu verwenden, bis Sie beginnen, ein Gefühl für diesen Prozess zu bekommen. Auf diese Weise können Sie besser einschätzen, welche Volumenänderungen für den Teigverlauf von Bedeutung sein können. Im Cleveland backe ich fast immer 900-Gramm-Brote des Arbeitspferdrezepts, und ich prüfe sie jeden Tag in den gleichen Bannetons. Das bedeutet, dass ich Tag für Tag sehen kann, dass, wenn mein Teig über die Lippe meiner Körbe zu steigen beginnt, wir kurz vor dem Backen stehen.

Der Fühl-Test

Von dem Moment an, als wir mit dem Mischen fertig waren, hat sich unser Teig mit Gas aufgeblasen. Als wir unseren Teig falteten und formten, organisierten wir unser Gluten, damit es besser Gas hält und seine Form während des Backens behält. Wenn wir backen, wollen wir, dass unser Teig vollständig aufgeblasen wird – den ganzen Weg bis zur Mitte unserer Brote – aber damit unser Gluten immer noch die Kontrolle über die Situation hat.

Meiner Erfahrung nach ist der beste Weg, dies zu beurteilen, wenn man mit einer leicht bemehlten Hand auf die Mitte der Brote drückt. Drücken Sie fest, aber nicht aggressiv. Wenn wir unsere Brote richtig geformt haben, sollten sie damit umgehen können. Wenn die Mitte des Teigs gedrückt wird, sollten sich die Kanten nach außen wölben, wie ein Wasserballon oder ein überfülltes Kissen.

Achten Sie darauf, wie viel Ihr Teig Ihrer Hand widersteht. Die Außenseite des Teigs fühlt sich immer weich an, auch wenn sie unterbelichtet ist. Um den größtmöglichen Auftrieb beim Backen zu erreichen, müssen wir sicherstellen, dass sich die Mitte des Laibs ebenfalls belüftet anfühlt. Wenn sich der Teig in der Mitte beim Pressen deutlich dichter anfühlt, ist es nicht Zeit zum Backen. Aber wenn der Teig überhaupt keinen Widerstand leistet, dann könnten Sie ihn überbehandeln und sollten ihn sofort backen.

Der Drück-Test

Ihr Finger sollte einen Abdruck hinterlassen, aber dieser Abdruck sollte sanft zurückprallen und meist in wenigen Sekunden verschwinden. Wenn Ihr Finger keinen Abdruck hinterlässt, dann wird das Gluten noch sehr stark von der Formgebung beeinflusst, und Ihr Teig braucht mehr Zeit. Wenn Ihr Finger einen dauerhaften Abdruck hinterlässt, backen Sie den Teig sofort.

Wenn Sie diese Tests durchgeführt haben und Ihre Brote vollständig aufgegangen sind, kissenartig, aber sicher, und mit dem Stupsen um ein wenig umgehen können, dann ist es Zeit zum Backen.

Einrichten des Ofens

Es gibt viele Möglichkeiten, wie ein Hausbäcker seinen Backofen für Brot aufstellen kann, und einige sind effektiver als andere. In Vorbereitung auf das heutige Backen stellen Sie eines Ihrer Ofengestelle so nah wie möglich an den Boden des Ofens, und legen Sie es, wenn Sie einen Backstein oder Backstahl haben, auf dieses Untergestell.

Zusätzlich zu all dem laden Sie Ihr Backgefäß in Ihren großen Ofen und stellen Sie die Temperatur für mindestens eine halbe Stunde auf 260°C (500°F) ein, bevor Sie das Backen planen.

Hinweis: Auf diesen Fotos verwende ich einen gusseisernen Kombikocher – ein Set aus Pfanne und Saucier, das sich zusammenschließt – mit der Pfannenhälfte auf der Unterseite und dem Saucier als Abdeckung. Ein normaler Gusseisen-, Edelstahl- oder emaillierter holländischer Ofen funktioniert genauso gut. (Schauen Sie sich unsere Bewertung der besten niederländischen Öfen für Empfehlungen an.)

Brotöfen sind großartig in zwei Dingen, die Hausbacköfen nicht haben: die Erzeugung von Umgebungswärme und die Rückhaltung von Dampf. Das Backen unseres Brotes in vorgeheizten niederländischen Öfen hilft uns als Hausbäcker, diese Probleme zu lösen und zu Hause leckeres Brot herzustellen. Wir werden in einem zukünftigen Beitrag ein komplettes Tutorial zur Ofeneinrichtung durchführen. Ich verspreche es.

Notizen von einem Ausrüstungsjunkie: Wenn Sie beim Kauf von Steinen und ähnlichem über Bord gegangen sind, können Sie Ihre Extras auf einem anderen Gestell an der Oberseite Ihres Ofens platzieren. Wenn du Ersatzguss herumliegen hast, stelle ich das gerne auch in den Ofen. Je schwerer und wärmeleitfähiger die Gegenstände, die wir während des Vorheizens in unsere Öfen stellen, desto mehr Wärme behält unser Ofen während der Beschickung. Dies wird dazu beitragen, dass unsere Brote groß und hoch werden. Beim Backen dreht sich alles um Wärme. Lasst es uns verwirklichen.