Wie sie den fertigen Teig optimal backen

Mit der Vorwärmung unserer Öfen, die voll von schwerem Zeug sind, und unserem Hefevorspiel für ihren letzten Hurra, nehmen wir uns einen kurzen Moment Zeit, um unsere Brotladeausrüstung zusammenzubauen und uns darauf vorzubereiten, schnell zu arbeiten. Benötigen Sie eine schnelle Auffrischung der Ausrüstung? Lesen Sie meinen vorherigen Artikel, in dem ich über die wichtigsten Brotausrüstungen spreche.

Schritt 1. Sammeln Sie Ihre Ausrüstung

Was werden wir brauchen? Unsere niederländischen Öfen werden wirklich heiß sein, also fangen Sie an, indem Sie Ihre Ofenhandschuhe und/oder einen großen Stapel trockener Handtücher finden. Diese werden dazu beitragen, dass wir uns nicht selbst verbrennen. Ich benutze einen Satz Schweißerhandschuhe, weil die meisten Ofenhandschuhe bei 250°C nicht viel bieten werden. Ich empfehle die Verwendung einer Kombination aus Handschuhen und Handtüchern, wenn Sie keine Handschuhe mit hoher Temperatur haben.

Als nächstes füllen Sie Ihre Sprühflasche mit Wasser und stellen sie auf Ihre Theke. Wir werden dies nutzen, um Dampf in unseren niederländischen Öfen zu erzeugen. Dies wird dazu beitragen, dass unsere Brote aufsteigen und dicke, knusprige Krusten bilden.

Als letztes wählen Sie Ihre Waffe. Um Ihre Brote zu rillen, öffnen Sie die Oberseiten vor dem Backen – Sie werden etwas sehr Scharfes und vorzugsweise auch sehr Dünnes wollen.

Der Industriestandard ist die Verwendung von Rasierklingen und einer lahmen (ausgesprochen „laahm“), einer doppelseitigen Klinge, die speziell für das Rillen von Brot entwickelt wurde. Alternativ kann ein Kastenschneider mit einer frischen Klinge oder einem scharfen Gemüsemesser die Arbeit verrichten. In einer Prise funktioniert ein gezahntes Messer, bietet aber nicht so saubere Linien wie eine dünne, gerade Klinge. (Unsere Empfehlungen für Gemüsemesser und Wellenschliffmesser finden Sie in unserem Gemüsemesserbericht und Brotmesserbericht.)

Schritt 2. Laden und bewerten Sie Ihren Laib

Wenn Ihr Ofen schön und heiß ist, nehmen Sie einen Ihrer Brote aus dem Kühlschrank und bringen Sie ihn zu Ihrer Ladefläche. Hier kommt es auf die Geschwindigkeit an. Schnelles Arbeiten sorgt für ein größeres, attraktiveres Brot. Stellen Sie sicher, dass Sie wissen, was Sie vorhaben, bevor Sie mit dem Laden Ihres Teigs beginnen. Wenn ein Schnitt schief ausfällt, bleiben Sie einfach in Bewegung. Dies ist ein weiterer Moment, in dem der Perfektionismus dem Endprodukt schadet. Das erfordert Übung, und die Kontrolle wird mit der Zeit kommen.

Arbeiten Sie schnell, um Wärmeverluste zu vermeiden, greifen Sie nach der unteren Hälfte Ihres niederländischen Ofens und stellen Sie ihn auf Ihren Herd oder eine andere hitzebeständige Oberfläche, an der Sie arbeiten werden. Schließen Sie die Ofentür, um die Wärme zu halten, und lassen Sie die andere Hälfte Ihres Backgefäßes darin.

Drehen Sie Ihren Gärkorb vorsichtig über den niederländischen Ofen. Ihr Laib sollte sauber und sanft auf die Mitte der Gusseisenoberfläche fallen.

Geben Sie Ihrem Laib mit Ihrer Sprühflasche ein paar Spritzer. Versuchen Sie, Ihren Laib aus einigen Winkeln zu bekommen, um einen gleichmäßigen Aufstieg zu fördern.

Dann, mit deinem Ritzwerkzeug, kannst du deinen Teig schnell und entschlossen schneiden. Im Idealfall sollten Sie den Laib von Ende zu Ende schneiden und dabei etwa einen halben Zoll tief schneiden. Achte darauf, dass du dich hier nicht verbrennst.

Wenn Sie möchten, dass sich Ihre Rillen zurückziehen und „Ohren“ bilden, halten Sie Ihre Klinge in einem Winkel von etwa 30 Grad zur Teigoberfläche. Wenn Sie neu im Rillen von Brot sind, empfehle ich Ihnen, zwei lange Rillen über die Teigoberfläche zu machen, etwa drei Zoll auseinander.

Öffnen Sie Ihren Ofen schnell wieder und stellen Sie Ihren holländischen Ofen und den gerillten Teig hinein, auf den unteren Rost Ihres Ofens und legen Sie den Deckel sicher nach oben.

Schließen Sie Ihren Ofen und stellen Sie einen Timer für 15 Minuten ein. Dann atme tief durch und mache dir einen Drink. Gute Arbeit, Leute. Dein Brot wird jetzt gebacken.

Schritt 3. Entlüftungsdampf

Nach 15 Minuten Backen bei 260°C, heben Sie den Deckel Ihres niederländischen Ofens vorsichtig an, um Dampf und Wärme abzuführen, nur für einen Moment.

Der Grund, warum wir diese Wärme und den Dampf aus unseren Backkammern ablassen wollen, liegt in der Konstruktion von Haushaltsbacköfen. Sehen Sie, die meisten Haushaltsbacköfen sind mit Backelementen auf der Unterseite des Ofens ausgestattet. Deshalb haben wir unsere Backkammern so nah am Ofenboden gebaut; unsere Nähe zum Heizelement half uns, die Backofenfeder zu maximieren.

Während wir jedoch durch unseren Backprozess voranschreiten und da die Ofenfeder nur in den ersten 10 Minuten des Backens wirklich auftritt, verlagert sich unsere Aufmerksamkeit als Bäcker von der Volumenerzeugung in unseren Laibe hin zur Sicherstellung, dass sich unsere Krusten richtig bilden und unsere Krumen dehydrieren und aushärten.

Zu viel Dampf in der Backkammer hemmt die Krustenbildung; zu viel Hitze, die aus nur einer Richtung in unseren Öfen kommt, kann dazu führen, dass unsere Böden brennen, bevor unsere Brote richtig entwässern und unsere Krusten braun werden.

Nach dem Entlüften setzen Sie Ihren Deckel wieder auf, senken Sie Ihre Ofentemperatur auf 230°C und stellen Sie Ihren Timer für weitere 15 Minuten ein. Trink weiter an dem Cocktail.

Schritt 4. Fertigstellung des Backvorgangs

Nach einer halben Stunde Backen in unseren abgedeckten holländischen Öfen ist es an der Zeit, den Laib freizulegen und unsere Krusten färben zu lassen und unsere Laibe zu trocknen. Dieser Teil des Backvorgangs dauert in der Regel etwa 15 bis 20 Minuten, hängt aber von Ihren Ofenbedingungen und der Dunkelheit ab, in der Sie Ihre Brote haben möchten.

Um zu verhindern, dass der Boden Ihres Brotes brennt, empfehle ich, die mit Brot gefüllte Hälfte Ihres niederländischen Ofens auf den Deckel zu stapeln, wenn eine solche Anordnung stabil ist. Wenn das nicht funktioniert, schieben Sie ein weiteres Gestell in Ihren Ofen direkt über Ihrem Stein und stellen Sie Ihren niederländischen Ofen darauf, um eine gewisse Isolierung gegen die gerichtete Wärme zu gewährleisten, die von der Unterseite Ihres Ofens und Steins kommt.

Also. Du hast gerade den Arbeitspferdebrot gebacken. Aber was ist eigentlich passiert und warum haben wir all diese Dinge einfach gemacht? Für die Uneingeweihten werden wir gleich über Chemie sprechen.

Bis jetzt war all die Liebe und Aufmerksamkeit, die wir unserem Teig entgegengebracht haben, darauf gerichtet, eine glückliche Umgebung für unsere Hefe und unser Gluten zu schaffen, damit unser Teig aufgeblasen und gasförmig wird. Aber wie viele von uns aus Erfahrung wissen, wachsen die aufgeblasenen Teigkugeln, die wir in unsere Öfen laden, beim Backen noch stärker. Diese letzte, letzte Erweiterung unseres Teigs wird als Ofenfeder bezeichnet. Aber was verursacht die Ofenfeder? Ein paar, wichtige Dinge.

Wie Emily Beuhler, Autorin von Bread Science, erklärt, tritt die Ofenfeder vor allem in den ersten 10 Minuten des Backens auf. Während dieser 10 Minuten beschleunigt die Hefe, die die kommende Hitze fühlt, ihre Gärung und Atmung und bläst einen letzten CO2-Schub aus.

Wenn sich dieses CO2 erwärmt, kommt das, was im Wasser unseres Teigs gelöst wurde, aus der Lösung. Wie jedes Gas dehnt sich das CO2 in unserem Teig beim Erwärmen aus. Dieser gleiche Prozess findet mit dem durch die Fermentation erzeugten Ethanol und einem Teil des Wassers statt, das unserem Teig beigemischt wird – d.h. sie verdunsten und dehnen sich beim Erhitzen aus. Da diese Gase durch die Glutenmatrix, die wir während unserer Misch- und Fermentationsphasen gebildet haben, in unserem Teig eingeschlossen sind, wächst auch unser Brot.

Neben dem schönen Aussehen unserer Brote übernimmt das Ritzen eine wichtige Funktion beim Backen. Sehen Sie, wir wollen, dass sich die in unserem Teig eingeschlossenen Gase während des Backens ausdehnen, um eine Ofenfeder zu erzeugen, aber wir wollen auch, dass sie kontrolliert entweichen können, bevor sie sich zu stark ausdehnen, was dazu führen könnte, dass unsere Glutenmatrix bricht und zusammenbricht, bevor sie Zeit hatte, vollständig zu erstarren und ihre Form zu halten. Das Ritzen ist es, was diese kontrollierten Wege sowohl für die Expansion als auch für die Verdampfung ermöglicht.

Denke an deinen Brotlaib als ein großes Netz, das um Tausende von kleinen Ballons gewickelt ist. Wenn sich diese Ballons aufblasen, nehmen sie immer mehr Platz ein, und wegen einer Sache, die als Quadratwürfelgesetz bezeichnet wird, dehnt sich der Raum, den sie einnehmen, schneller aus als die Oberfläche Ihres Laibs (d.h. des Netzes), ohne dass entweder a) ihr Wachstum einschränkt oder b) einige von ihnen zum Platzen zwingt.

Ohne zu punkten, würden die Gase – wie die Dinosaurier im Jurassic Park – einen Weg aus ihren Ställen finden. Im Bäckerjargon wird dies als Brechen bezeichnet, und es tritt am häufigsten in leicht geriebenen und unterbehandelten Broten auf. Durch die Schaffung von Kanälen für schnelles Wachstum (sowie kontrollierte Räume für überschüssigen Dampf oder übermäßig expandierte Gase zur Entlüftung) löst Scoring dieses Problem und lässt unsere Brote vollständig steigen.

In Bezug auf die Ästhetik verwenden Bäcker oft unterschiedliche Ritzmuster, sowohl zur Kontrolle der Endform als auch als eine Art Signatur auf ihren Broten, eine Praxis, die auf Gemeinschaftsöfen zurückgeht, die von Städten in Europa im Mittelalter und danach benutzt wurden.

In den gezeigten Bildern mache ich das, was ich eine Pinwheel-Rille nenne, die einen ähnlichen Teil der Teigoberfläche öffnet wie zwei gerade Rillen und meinen Mitarbeitern in Cleveland hilft, zu wissen, welche Brote welche sind. (Wenn mehrere Arten von Brot herumfliegen, benutze ich die Punktzahl als Kommunikationsmittel. Unser Weißbrot ist immer ein Pinwheel-Muster, das den Linienköchen hilft, schnell zu wissen, welchen Laib sie greifen sollen).

Ich kann dich fragen hören: Was hat Dampf mit all dem zu tun?

Der Dampf

Der Dampf erfüllt beim Backen drei Hauptfunktionen. Erstens ist Dampf ein viel besserer Wärmeleiter als Teig. Wie Harold McGee in On Food and Cooking bemerkt, ermöglicht die Einführung von Dampf in unsere Backkammer während der ersten Phasen des Backens, dass die Oberflächentemperatur des Teigs viel schneller ansteigt, als es sonst der Fall wäre. Dies wiederum ermöglicht es, dass sich die Leitfähigkeit der in unserem Teig enthaltenen Gase und Wasser schneller erwärmt, bis hin zur Mitte unserer Brote.

Zweitens, obwohl der Dampf schnell wieder verdampft, hält die zugegebene Feuchtigkeit in unserer Backumgebung die Teigoberfläche geschmeidig und sorgt dafür, dass die Ofenfeder mit so wenig Widerstand wie möglich passieren kann. Das Ergebnis dieser beiden Prozesse ist eine höhere Anzahl von Ofenfedern.

Auf Krustenbildung, Karamell- und Maillard-Reaktionen

Die dritte Konsequenz des Dampfbackens hat mit der Krustenbildung zu tun, die uns zurück zur Wärmeübertragung bringt, und bezieht sich auf Prozesse, die jeder erlebt hat, der jemals etwas gekocht oder verbrannt hat. Sehen Sie, wenn sich die Kruste an der Außenseite eines Brotlaibs bildet, braten wir es effektiv an, genau wie ein Koch es bei einem Steak tut. Das bedeutet, dass unsere Stärken in Einfachzucker zerlegt und karamellisiert werden. Außerdem werden die Proteine in unserer Glutenmatrix in einfachere Aminosäuren zerlegt, die sich dann mit anderen Molekülen in unserem Teig rekombinieren, die dann Tausende von anderen Verbindungen bilden, die wir lecker nennen.

Letztere werden Maillard-Reaktionen genannt, und da sie in der Regel bei höheren Temperaturen als Karamellisierungsreaktionen stattfinden, sind sie für den einzigartigen Krustencharakter und Geschmack der Herdlaibe verantwortlich * Was den Dampf betrifft, so gibt uns die Fähigkeit des Dampfes, die Wärmeübertragung auf die Oberfläche unseres Teigs zu beschleunigen, ein ausgeprägteres System von Maillard-Verbindungen, was zu einer dickeren, geschmackvolleren Kruste führt.

Der Temperaturunterschied zwischen dem Backen von Herdbroten und dem Backen eines Brotes wie Challah oder dem Backen von Keksen ist Teil dessen, was die Unterschiede in der äußeren Textur ausmacht. Letztere werden beide bei niedrigeren Temperaturen gebacken, wobei Zucker leicht karamellisieren, Proteine aber weitgehend intakt bleiben.

Krustenbildung

Schließlich, wenn wir Brot backen, werden die Stärken in unserem Mehl – die, wie wir in den vorangegangenen Beiträgen erwähnt haben, den größten Teil unseres Mehls ausmachen – geliert, was bedeutet, dass sie Wasser aufnehmen und verfestigen. Wie Emily Beuhler und Harold McGee diskutieren, ist dieser Prozess das, was dem Brot seine endgültige Struktur verleiht und den größten Teil dessen ausmacht, was wir tatsächlich essen. Dieser Prozess beginnt bei Temperaturen von 60°C und setzt sich fort bis zu Temperaturen von 82°C. Dieser Teil des Backprozesses ist der Grund, warum es gegenseitig wichtig ist, unsere Brote vor dem Schneiden abkühlen zu lassen, oder wir essen am Ende gummiartiges Brot.

Analyse des Endprodukts

Also, wie können wir sagen, wann unsere Brote fertig sind? Im Allgemeinen haben Bäcker drei Möglichkeiten, dies zu entscheiden: Farbe, Gefühl und Klang.

Farbe

Wenn Maillard und Karamelisierungsreaktionen auftreten, werden sich unsere Krusten weiter verdunkeln. Wie dunkel Ihre Brote sein sollen, ist eine Frage des Geschmacks. Je dunkler der Laib, desto besser hält er seine Kruste und desto intensiver ist sein Geschmack. Ich backe meine gerne sehr dunkel.

Fühlen

Wenn Ihr Laib die gewünschte Farbe erreicht hat, nehmen Sie ihn mit Handschuhen aus dem niederländischen Ofen. Es sollte sich leicht in der Hand anfühlen. Wenn es sich schwer anfühlt, aber so aussieht, als hätte es eine beträchtliche Backquelle erlebt, wählen Sie Ihren Ofen auf 200°C (400°F) herunter und lassen Sie ihn noch weitere 10 Minuten weiter backen.

Geräusch

Während du deinen Laib hältst, klopfst du auf die Unterseite. Wenn es deutlich prall und hohl klingt, dann ist Ihr Laib fertig gebacken. Wenn die klopfenden Geräusche gedämpft und gedämpft werden, dann müssen Sie noch mehr Wasser aus dem Laib kochen. Wie oben, wählen Sie Ihren Ofen auf 400°F herunter und backen Sie ihn weitere 10 Minuten.

Wenn Ihr Laib fertig ist, herzlichen Glückwunsch! Stellen Sie es auf einem Drahtgestell zum Abkühlen ein und erwärmen Sie Ihren Ofen für den nächsten Backvorgang.

Und das beendet unser Gespräch über das Backen. Für weitere Informationen empfehle ich Chad Robertsons Bücher, sowie den Brot-Blog Girl Meets Rye-beide von denen beide die Art und Weise, wie ich backe, und insbesondere diesen Beitrag stark beeinflusst haben.

In unserem nächsten Beitrag werden wir darüber diskutieren, was passiert, wenn Brot abkühlt, aber am wichtigsten ist, dass wir darüber sprechen, wie wir unsere Brote autopsieren können, und die Vermögen im Krumen lesen, um Ratschläge zu erhalten, wie wir zukünftige Backvorgänge beheben können, und aus unseren Erfahrungen lernen.